C’è il sapore di una lunga storia, che parte dal Sudamerica e giunge in Val di Scalve, nella Spalla di Schilpario. Il gusto di una tradizione, tramandata di padre in figlio per quattro generazioni. Saperi antichi e ricette che si fondono per piatti unici, apprezzati anche lontano dalla Bergamasca. Ma c’è anche l’orgoglio di un paese, che del suo prodotto tipico ha fatto un’occasione di promozione, con una sagra apprezzata ogni anno da centinaia di visitatori.

La Sagra della Spalla di Schilpario si svolge l’ultimo sabato di giugno. I tavoli occupano la via Padre Maj, nel centro del paese. E proprio su via Padre Maj si affaccia la “Macelleria Pizio Italo”, l’unica rimasta a Schilpario. È qui che da decenni si prepara la mitica Spalla.

A condurre l’attività, oggi, sono Alberto Pizio e la moglie Lisa Chiara Clementi. Insieme stanno scrivendo il più recente capitolo di una storia che si apre a fine ‘800. «È iniziato tutto – racconta Alberto – con il mio bisnonno, Tomaso Pizio, che aprì la macelleria nel 1890». «Era partito da Schilpario – aggiunge Giuseppe Pizio, presidente dell’Associazione turistica Schilpario (Atiesse), e nipote di Tomaso – per emigrare in Argentina, dove lavorò nella macellazione di capi bovini. Rimase in Sudamerica diversi anni, poi decise di tornare in Val di Scalve per mettere a frutto l’esperienza che aveva maturato».

«Il nonno, – prosegue Giuseppe – in uno dei locali che ora ospitano la macelleria, aveva aperto una tripperia, dove tutte le domeniche la gente veniva a gustare la trippa. In quel contesto, iniziò anche la storia della Spalla di Schilpario. È probabile che abbia cominciato a sperimentare la ricetta in Argentina e poi l’abbia importata in Italia».

Negli anni, la macelleria è passata alle successive generazioni e, con essa, anche il metodo di preparazione della Spalla. «Al bisnonno è subentrato mio nonno Emilio Pizio – racconta Alberto -. Successivamente l’attività è stata gestita dagli zii e poi da mio papà, Italo Pizio. Ancora oggi la macelleria porta il suo nome».

Alberto Pizio ha iniziato a lavorare tra carni e salumi a 17 anni, imparando anche i segreti della Spalla. «Si prepara con la parte pregiata della spalla di suino. I pezzi sono tre. Tutti insieme pesano dai 4 ai 6 chili, poi vanno sezionati». Il procedimento, a questo punto, prevede che la carne venga passata in una miscela di sale, aromi naturali e spezie, per poi essere insaccata.

«I pezzi vanno quindi appesi e lasciati asciugare – continua Alberto Pizio -. Si va da un giorno a un paio di settimane. Ovvio che più la carne viene lasciata a stagionare e più acquista sapore». A far la differenza è anche la presenza o meno dell’osso. Se la carne ne è priva ha meno sapore, ma è anche più facile da tagliare.

La Spalla di Schipario si può gustare cruda, dopo una stagionatura più lunga, come un normale affettato. Oppure si può cuocere, come un bollito. In questo caso, per cucinarla il consiglio è di mettere la carne in acqua fredda abbondante, senza aggiunta di sale, e portare a ebollizione. Quindi, cuocere a fuoco medio per circa due ore (dal momento in cui l’acqua comincia a bollire). Tolta la carne dalla pentola, la spalla va ripulita dalla pelle e tagliata a fette. Si può servire calda, accompagnata da polenta, patate lesse e verdure cotte. Oppure fredda, condita con olio e cipolla. La ricetta prevede anche una versione in cui la Spalla è servita con un’insalata di licheni e patate.

ll classico abbinamento con la polenta è invece la formula che sta alla base della Sagra della Spalla, appuntamento che quest’anno giunge alla settima edizione. Ad organizzare è Atiesse.

Giuseppe Pizio spiega: «L’idea è nata per valorizzare il nostro prodotto tipico. Volevamo diffondere ancora di più questa tradizione gastronomica legata al nostro paese, creare un momento di promozione anche a livello turistico. I numeri ci hanno dato ragione: la sagra si è rivelata un successo sin dalla prima edizione».

L’evento si svolge all’aperto. Una lunga tavolata si snoda per oltre 300 metri lungo la via principale del paese. «Alberto prepara i pezzi di carne, circa 300 chili. La spalla viene poi cucinata dai ristoranti del paese. La serviamo con polenta e patate lesse. Il menù della sagra prevede anche la formaggella della Val di Scalve e, come dessert, il budino della Latteria sociale di Scalve». A garantire che tutto vada per il meglio, c’è un nutrito gruppo di volontari. «Preparano le patate e la polenta, oltre a servire ai tavoli. Senza di loro la sagra non si potrebbe fare», sottolinea il presidente di Atiesse.

Quest’anno l’appuntamento è per sabato 29 giugno. «Ogni anno registriamo il tutto esaurito. Per ragioni organizzative, dobbiamo limitare il numero di posti disponibili e chiudiamo le prenotazioni al raggiungimento di 800 iscritti. La serata è accompagnata dalla musica e, dopo cena, la festa continua. È un evento molto importante per il nostro paese, uno dei principali dell’estate. Arriva tanta gente anche da fuori: dalle vicine ValSeriana e Val Camonica, ma anche da Milano e da altre province lombarde».

La buona reputazione della Spalla ha ormai da tempo varcato i confini della Val di Scalve. I turisti spesso non lasciano Schilpario senza prima passare in macelleria. «Faccio anche spedizioni in Sicilia, in Veneto e in altre zone d’Italia. Fornisco ristoranti di Bergamo città e della Brianza», spiega Alberto Pizio.

La qualità della Spalla non è solo riconosciuta da chi la vuole gustare, seduto ai tavoli di Schilpario o a casa, ma anche dai successi ottenuti in occasione di concorsi nazionali. Nella macelleria Pizio Italo sono appesi in bella mostra gli attestati che certificano i riconoscimenti conseguiti al “Concorso nazionale dello Spallotto”, nell’ambito della Fiera Millenaria di Gonzaga (Mantova).

«Mi chiese di partecipare l’allora ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia – racconta Alberto -. Avevo ricevuto l’invito, ma non volevo andare. Mi chiamò il segretario di Zaia, che mi passò il ministro. Fu lui a convincermi e, a distanza di anni, devo dire che ne è valsa la pena. Abbiamo trovato persone stupende: preparate e attente. Davvero una bella esperienza».

A rendere speciale la partecipazione anche i premi ricevuti negli anni 2009, 2010, 2011 e 2013. «Abbiamo quasi sempre vinto. Inoltre, nelle ultime due edizioni, ci era stato assegnato anche il riconoscimento come “Prodotto d’Eccellenza”. Una grande soddisfazione, perché la giuria era composta da esperti di livello internazionale e al concorso partecipavano i migliori spallotti d’Italia».

I riconoscimenti non si sono mai fermati. «Lo scorso marzo – prosegue Alberto Pizio – abbiamo partecipato al “Lombardia Carne”, a Rovato, in provincia di Brescia. In questo caso siamo stati contattati dal giornalista enogastronomico Riccardo Lagorio, che nei nostri confronti ha sempre avuto una particolare attenzione. In giuria c’era anche Edoardo Raspelli».

Ancora una volta la Spalla di Schilpario è stata premiata, risultando tra i sei prodotti vincitori. La storia iniziata in Argentina più di un secolo fa non ha ancora scritto la parola fine.
C’è un gusto speciale a tener viva la tradizione. Ed è rimasto sempre lo stesso

Articolo di Nicola Andreoletti per VAL Seriana & Scalve Magazine n. 34 – Estate 2024.