C’è una nuova generazione di chef della ValSeriana che può vantare una carriera stellata in Italia e nel mondo. Alcuni di loro fanno già tesoro di quanto appreso nelle cucine più blasonate del pianeta per portare il verbo dell’alta cucina in patria, coniugandolo con le eccellenze del nostro territorio, sia a livello di tradizione che di materie prime. Altri per il momento proseguono l’arricchimento del curriculum lontano da casa, ma a quali fornelli finiranno in futuro non è dato sapere.

Partiamo dalla scelta coraggiosa di Michele Lazzarini, di Gandellino, premiato giusto l’anno scorso dalla rivista enogastronomica Identità Golose come “Miglior sous chef” d’Italia in quanto talentuoso braccio destro di Norbert Niederkofler al St. Hubertus, noto ristorante tristellato altoatesino. Dopo nove anni ha lasciato la prestigiosa cucina di San Cassiano (Bolzano) per tornare in ValSeriana e andare a Contrada Bricconi, in Valzurio, Oltressenda Alta. A convincerlo il progetto di Giacomo Perletti, bergamasco classe 1986, che ha messo in piedi un allevamento con circa trentacinque capi di razza Grigio Alpina, dai quali vengono ricavati carne e formaggi squisiti. Ci sono anche venti maiali.

Lazzarini, studi superiori all’Alberghiera di Clusone, in Contrada Bricconi ci è finito nel 2018. «Già avevano l’idea d’integrare il progetto agricolo con un punto di ristorazione, allora abbiamo iniziato a fantasticare insieme. Man mano l’idea si è fatta strada», racconta Lazzarini. Ora sta prendendo forma: l’apertura è prevista il 16 giugno con lo chef fornelli: «Ho preso la decisione di mettermi in gioco per una ristorazione che celebri la cultura di montagna e la sostenibilità». Che cosa si mangerà? Vegetali autoctoni, carne e pesce d’acqua dolce: «Nel mio paese c’è un signore che ha delle vasche per l’allevamento di trote e salmerini, sono alimentate direttamente dalla sorgente, acqua purissima. Lui gestiva un ristorante che si chiama Bar Trota, le utilizzava per tale ragione. Poi ha smesso. Ora riprendiamo anche quella lavorazione», dice ancora Lazzarini.

Proseguiamo con Mattia Pecis di Clusone, 25 anni, a cui è stata affidata la guida della cucina del ristorante di Carlo Cracco a Portofino, inaugurato lo scorso luglio. Ha ereditato la passione dalla mamma e ha pure lui frequentato l’alberghiero di Clusone, ma non ha finito il corso perché già impegnato nelle prime esperienze lavorative fuori Bergamo. Nel 2015 galeotta fu la scelta di mandare il suo curriculum a Cracco, che lo ha preso in prova nel suo ristorante in galleria, a Milano. «Ricordo che la prima volta che lo vidi ne fui un po’ intimorito, ero giovane e con poca esperienza alle spalle. Ma a Cracco devo moltissimo: mi ha trasmesso il suo amore per questo lavoro», racconta Mattia, che lì è rimasto quattro anni (durante i quali ha cucinato per celebrità quali Michelle Obama e Rihanna, e ha affiancato Gordon Ramsay nella preparazione di una cena a quattro mani), per poi passare al St. Hubertus, dove ha lavorato al fianco di Lazzarini. Quindi, la nuova chiamata di Cracco per la Liguria. Nel locale di Portofino la carta è tutta improntata sul pesce a chilometro zero; l’unico prodotto che viene da fuori sono le uova dell’azienda “Le Selvagge” di Nembro, dove le galline girano libere per i boschi della zona.

Il nome successivo ci porta oltreoceano. Mattia Agazzi, 32enne di Alzano Lombardo, ha infatti conquistato a Los Angeles un posto nell’Olimpo della ristorazione. A ottobre 2021 il giovane bergamasco ha fatto ottenere la Stella Michelin all’Osteria Gucci di Beverly Hills. Ha studiato all’istituto Ipssar di Nembro, i cui docenti l’hanno instradato in un percorso di crescita di ottimo livello: i fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio ed Ezio Gritti dell’Osteria di via Solata in Città Alta. Poi, a un certo punto, decide di partire per affinare le sue esperienze all’estero. È stato a Londra, Sidney e Parigi, mentre in Italia ha lavorato con il pluristellato Massimo Bottura. Proprio grazie al celebre titolare dell’Osteria Francescana e a Marco Bizzarri, ceo di Gucci, nasce l’Osteria Gucci by Bottura, a Firenze, dove Agazzi viene chiamato come sous-chef. Quando poi il progetto è stato replicato la Los Angeles, per il ruolo di head chef la scelta è caduta proprio sul giovane seriano.

Ha studiato a Nembro anche Salvatore Sanfilippo, da Leffe (ma i genitori sono siciliani): il suo nome è stato inserito, insieme a quello del ristorante in cui lavora, nella prestigiosa guida svizzera Gault Millau. Da una decina di anni si è spostato infatti nel Canton Ticino. Vive e lavora al Moan di Bellinzona dove dà forma «a una cucina qualitativa e, allo stesso tempo, innovativa e creativa, al passo coi tempi. Questa filosofia ci sta portando a ottenere risultati», racconta. È coinvolto nel progetto “Essenziale!”, uno spazio virtuale che permette a chiunque di avvicinarsi o approfondire le dinamiche del settore “food & beverage”, raccogliendo e trattando argomenti provenienti dalle diverse microcategorie che lo compongono.

Per concludere, ricordiamo che anche il cuoco più stellato d’Italia è seriano: Umberto Bombana, di Clusone. Attivo in Asia dal 1993, ha da poco conquistato il nono riconoscimento Michelin e non è escluso un passaggio in doppia cifra, vista la mole di nuove aperture di locali, negli ultimi anni, sotto l’ala del suo brand.

Articolo di Fabio Cumetti per VALSeriana & Scalve Magazine – estate 2022