E’ ciò che stava succedendo a questo biscotto originario di Villa di Serio, un paese ubicato alle porte della valle, vicino alla città di Bergamo, “così evocato dagli anziani del paese che mi hanno spinto ad approfondire e provare a riscoprire in chiave attuale”, racconta il pasticcere Ivan Feliciani, che con la moglie Silvia, gestisce l’omonima pasticceria del piccolo centro abitato. Una passione vera per la pasticceria quella di Ivan: “fin da piccolo, quando mi chiedevano quale lavoro volessi fare, io dicevo il cuoco oppure il pasticcere”.

Un biscotto preparato a partire da semplici ingredienti che si potevano trovare nelle cascine in cui mezzadri e contadini vivevano: le uova, la farina, l’olio d’oliva, lo zucchero e il limone (sì, perché la pianta di limone, nei cortili delle abitazioni di un tempo non mancava mai). Ecco che grazie all’ascolto dei racconti di alcune persone del paese, Ivan si mette al lavoro, unendo le indicazioni ricevute in merito a ingredienti e caratteristiche del biscotto, alle sue competenze tecniche rispetto all’arte della pasticceria.

“Dopo due o tre mesi di sperimentazione, studiando e applicando conoscenze e tecniche, sono arrivato ad un risultato di cui mi ritengo molto soddisfatto: aroma e consistenza sono identici ai racconti, senza trascurare il fatto che questo biscotto è oggi un prodotto di pasticceria, le cui caratteristiche si devono alla corretta lavorazione ed emulsione degli ingredienti” racconta ancora Ivan Feliciani.

“Oggi il biscotto è preparato con un procedimento assolutamente preciso: – racconta ancora il pasticcere – grattugio la scorza dei limoni sullo zucchero e li miscelo, al fine di fissare l’aroma del limone in assenza di materia grassa. Poi monto il tutto con le uova fresche e aggiungo infine la parte grassa rappresentata dall’olio extra vergine di oliva”.

Detto così si potrebbe pensare a un banale biscotto, ma per ottenere il vero Bescot de Éla, ormai prodotto dell’arte pasticcera di Ivan, è necessario tenere sotto controllo molte variabili, dalla temperatura dell’olio, fino a quella delle uova e, come racconta ancora Feliciani “è necessaria anche una montagna di tecnica”.

Si presenta di forma tonda, dal diametro di pochi centimetri (molto simile ai macarons francesi), dal colore giallo scarico e ricoperto da uno strato di zucchero, per regalare gioia al palato, al cuore e agli occhi.

Per uno spuntino di metà mattina o la merenda, questo è il biscotto perfetto. Friabile, ma tenero, dolce, ma leggermente acidulo, grazie alla presenza della scorza di limone. Materia grassa, farina e zucchero perfettamente bilanciati, per un biscotto che rischia di creare dipendenza perché… uno tira l’altro.

Foto Matteo Zanardi
Testi Lara Abrati
LaMa Food Specialists | lama.studio