“Ho sempre avuto il pallino per la coltivazione del mais, – spiega Clemente Savoldelli, piccolo impresario edile e coltivatore di Mais Spinato di Gandino – ma mio padre non ha mai voluto che iniziassi a dedicarmici perché avevamo sempre molto lavoro grazie all’attività di famiglia. Oggi proseguo con l’attività, ma nel tempo libero mi piace coltivare questa mia grande passione”.

I terreni vengono gestiti applicando la rotazione delle colture, al fine di tutelare la fertilità e la struttura dei suoli, per garantirne massima sostenibilità nel tempo. L’azienda agricola di Clemente coltiva in tutto circa 3 ettari di terreno a Mais Spinato di Gandino, segale, grano saraceno ed erba medica, quest’ultima una leguminosa che, durante la sua coltivazione, contribuisce in maniera sostanziale alla fissazione di una componente nutritiva molto importante per la crescita e lo sviluppo delle piante: l’azoto.

I prodotti della natura, una volta raccolti e fatti essiccare, sono moliti direttamente in azienda. “In passato mi rivolgevo al mulino di Cerete, – racconta Clemente – poi ho acquistato il mio mulino in legno in Austria. E’ stata una vera fortuna. Un mulino a pietra che viene regolato tutto a mano”. Dispone di 3 setacci che permette di suddividere la farina in fumetto, bramata e fioretto, in base agli utilizzi per cui verrà poi impiegata.

Le farine provenienti dalle diverse varietà di mais possono poi essere miscelate per ottenere prodotti unici per i diversi utilizzi. Quindi farine da impastare per preparare prodotti da forno oppure farine per polenta. Il mais tal quale viene anche impiegato per la produzione delle buonissime e croccantissime gallette: lo snack ideale in tutti i momenti della giornata.

“Ho scoperto circa dieci anni fa l’esistenza di questo Mais, – racconta Clemente – allora sono andato alla Cascina Ca’ Parecia e ho chiesto di averne un po’ da coltivare. Avevano trovato una pannocchia vecchia oltre 20 anni e, dopo gli studi sulla varietà, abbiamo iniziato a coltivarlo. Ormai è dal 2009 che mi dedico, insieme agli altri agricoltori e volontari, a questo progetto. Negli ultimi anni ho iniziato a sperimentare anche con altre cultivar autoctone”.

Ormai i prodotti proposti sono molti: dalle Spinette, piccole gallette a base di solo mais, alle tradizionali gallette a base di Mais Spinato e poi miscelate con riso, farro oppure con altre varietà autoctone come il Mais Rostrato rosso di Rovetta o il Nostrano dell’Isola. Infine le farine: da quella di grano saraceno, a quella di frumento tenero, fino al fioretto di mais per la produzione di prodotti da forno. La scelta è notevole anche per le farine per polenta: diverse miscele per ogni gusto.

Clemente Savoldelli è un vero sperimentatore nella coltivazione delle varietà autoctone, le sorprese sono assicurate!

Foto Matteo Zanardi
Testi Lara Abrati
LaMa Food Specialists | lama.studio