Le ricette di pasta ripiena più famose della bergamasca sono i Casoncelli, gli Scarpinocc… e ora le Creste Scalvine!

Uno scrigno di pasta fresca fatta a mano che custodisce un ripieno di fonduta di Formaggella Val di Scalve e che si può assaggiare solo in ristoranti e rifugi della Val di Scalve: queste sono le Creste Scalvine!
La ricetta è stata creata e messa a punto dagli chef Dario Soldo (Ristorante Cesira di Colere) e Mea Tagliaferri (Ristorante San Marco di Pradella, Schilpario), in collaborazione con la Latteria Sociale Montana di Scalve e i ristoratori della valle. Tutti loro si sono riuniti in più occasioni per sperimentare, condividere e assaggiare diverse versioni della ricetta per raggiungere l’equilibro perfetto tra i vari ingredienti.

Le Creste Scalvine devono il loro nome alla loro forma attentamente studiata: una mezzaluna con la chiusura dentellata e pieghettata rivolta verso l’alto. Sicuramente un forte richiamo ai profili frastagliati delle cime delle montagne che circondano la valle! Dalla regina delle Orobie, la Presolana, al Pizzo Camino, passando per il Pizzo Tornello e il Cimon della Bagozza: l’ispirazione per le Creste Scalvine è nascosta in ogni cima.

Gli ingredienti

La pasta ripiena ha origini medievali e apparteneva alla cucina povera, che utilizzava ingredienti alla portata di ogni tasca. Ovviamente, nella bergamasca l’ingrediente principale era proprio il formaggio, facilmente reperibile ed estremamente gustoso.
E le Creste Scalvine non potevano che seguire questa tradizione!

Il cuore delle Creste Scalvine è la fonduta di Formaggella Val di Scalve prodotta presso la Latteria Montana Sociale di Scalve a Vilminore e tutelata dal marchio Mille Sapori, oltre che premiata alle Olimpiadi del Formaggio del 2007. Viene prodotta con latte vaccino intero crudo, di pasta semicotta e stagionata per minimo venti giorni: con una stagionatura più lunga (oltre i sessanta giorni), l’aroma si intensifica e la pasta diventa più consistente e scura.

Il condimento di base delle Creste è burro fuso con pancetta e funghi locali trifolati. Tuttavia, è possibile condirle con un’enorme varietà di ingredienti a seconda della fantasia di ogni cuoco. Nell’intenzione originale del disciplinare delle Creste Scalvine (approvato dalla Camera di Commercio di Bergamo il 19 luglio 2019), il condimento dovrebbe essere ispirato ai prodotti della stagione in cui il piatto arriva in tavola.
Questo consentirà ai ristoratori di distinguersi e di offrire il piatto tipico “firmandolo” con il proprio estro creativo. Quindi, difficilmente si troveranno due versioni uguali e varrebbe proprio la pena di provare le Creste nei vari ristoranti e rifugi della valle!

Ristoranti e rifugi dove assaggiare le Creste

Le Creste Scalvine si possono gustare nei seguenti locali:

• Colere: Ristorante Pizzeria Cesira, Ristorante La Baita, Ristorante Pizzeria Serenella, Ristorante 4 Pis
• Schilpario: Albergo Pineta, Alpen Chalet, Hotel Ristorante San Marco
• Vilminore: Albergo Brescia, Peccati di Gola
• Rifugi: Albani (Colere), Campione (Passo dei Campelli), Vivione (Schilpario)

Inoltre, se volete sperimentare a casa, potrete acquistare le Creste presso la Latteria Sociale Montana di Scalve.