Per preparare la vera polenta bergamasca si deve usare la proporzione di un litro di acqua per ogni 300 grammi di farina se si vuole una polenta soda, 250 grammi per la media e 200 grammi per una polenta molto tenera. Il sale deve essere nella proporzione di 12 grammi per ogni litro di acqua. 500 grammi di polenta sono sufficienti per 4-6 persone secondo che la si usi come contorno o come piatto unico.

Molti sono quelli che ad ogni litro di acqua aggiungono un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per renderla più gustosa. Per preparazioni particolari e darle un gusto più delicato una parte di acqua o l’acqua stessa può essere sostituita da latte. Per cuocere la polenta si deve portare l’acqua salata ad ebollizione e a bollore raggiunto versare la farina a pioggia rimestando in continuazione per evitare la formazione di grumi.

Si consiglia durante la cottura di tenere sempre a disposizione acqua salata bollente da aggiungere all’impasto se questo, per le caratteristiche del tipo di mais che si usa, nelle fasi iniziali dovesse risultare troppo compatto. I tempi di cottura minima sono di 45 minuti, meglio se la si tiene sul fuoco per almeno un’ora. Ricordatevi che la polenta non scuoce e più resta sul fuoco, più è buona e gradevole.

I nostri nonni, e prima di loro i nonni dei loro nonni, si basavano sulla crosta che si formava attorno al paiolo. Quando aveva formato uno strato croccante e spesso almeno un millimetro che si staccava dalle pareti, la polenta era pronta. Quella crosta gialla all’interno e annerita all’esterno veniva poi estratta dal paiolo e data in premio prima ai piccoli della famiglia e, se ne rimaneva, poi ai grandi che la sgranocchiavano accompagnandola con un “calice di quello rosso”.